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Wilde
Wochen
Die schmackhaften Seiten des Herbstes werden in diesen Wochen in
den Rosenberger-Restaurants
zu delikaten Wildgerichten arrangiert. Und hier sind ein paar der
feinsten Rezepte für den Hausgebrauch. |
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Herbstsalat
mit Rehfilet
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Rehschnitzel
mit Kürbis
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Hirschsteak
mit Pilzen und Mandelkroketten
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Zubereitungsdauer
ca. 20 Min
1) Rehfilet salzen und mit grob
geriebenem Pfeffer bestreuen. In Maiskeimöl rundum anbraten.
Im Rohr bei 200 °C fertig braten (ca. 8 Minuten, sollte
innen noch rosa bleiben).
2) Apfel in Spalten schneiden
und entkernen. Salate putzen und klein zupfen.
3) Für die Marinade alle
Zutaten verrühren. Salat marinieren und auf Teller geben.
Leicht abgekühltes Rehfilet in Medaillons schneiden und
auf den Salat geben. Mit Apfelspalten und
Nüssen garnieren. Mit grob geriebenem Pfeffer bestreuen.
Dazu passt Rosmarinbrot mit Preiselbeeren: Weißbrot
in Scheiben schneiden, mit Olivenöl beträufeln und
mit ein paar Nadeln Rosmarin und einer Prise Salz bestreuen,
im Rohr goldbraun braten. Preiselbeerkonfitüre darauf
geben.
Zutaten
für 4 Portionen
300
g Rehfilet
1 säuerlicher Apfel
50 g Walnusskerne
250 g würzige Salate wie Eichblatt, Radicchio, Löwenzahn,
Lollo rosso,
Rucola …
Für die Marinade
1/16 l Maiskeimöl
1/16 l weißer
Balsamicoessig
2 TL körnigen Senf
Salz, Pfeffer
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Zubereitungsdauer
ca. 35 Min
1) Schnitzel salzen und pfeffern.
In einer Pfanne mit ein wenig Öl beidseitig anbraten.
Mit Schnaps untergießen, einkochen lassen, Suppe zugießen,
Wacholderbeeren zugeben. Bei bedecktem Geschirr ca. 10 Minuten
bei kleiner Hitze dünsten.
2) Obers zugießen, noch
ca. 5 Minuten schmurgeln. Fleisch aus der Pfanne heben. Sauce
mit ein wenig in Wasser angerührtem Stärkemehl leicht
binden. Konfitüre einrühren. Mit Salz und Pfeffer
abschmecken.
3) Kürbis in Würfel
schneiden. In Butter anschwitzen. Ein Stück Zimt dazugeben,
mit einem Schuss Suppe untergießen und zugedeckt weich
dünsten. Mit Salz, Pfeffer und geriebener Muskatnuss
abschmecken.
4)
Schnitzel, Sauce und Kürbis auf Teller geben. Als Beilage
passt Selleriepüree.
Zutaten
für 4 Portionen
8
Schnitzel vom Rehschlegel à 80 g
Maiskeimöl
1 EL Ribisel- oder Preiselbeerkonfitüre
1/8 l Gemüse- oder Rindsuppe
2 dl Schlagobers
Maisstärkemehl
4 cl Wacholderschnaps
3 Wacholderbeeren
Salz, Pfeffer
Für den Kürbis
400 g Muskatkürbis (ohne Kerne und Schale)
Gemüsesuppe
1 EL Butter
Zimtrinde
Salz, Pfeffer, Muskatnuss
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Zubereitungsdauer
ca. 30 Min
1) Für die Kroketten Kartoffeln
schälen, in Würfel schneiden und in gesalzenem Wasser
weich kochen. Wasser abgießen. Kartoffeln durch die Presse
drücken und mit Eidottern zu einer weichen Masse verarbeiten.
Mit Salz und geriebener Muskatnuss abschmecken. Bällchen
formen, in Mandeln wälzen und in Öl schwimmend goldbraun
backen.
2) Steaks eventuell mit Küchengarn
binden. Salzen, pfeffern und mit geriebenem Wacholder bestreuen.
In einer Mischung aus Butter und Öl beidseitig anbraten,
ein paar Zweige Majoran dazugeben und das Fleisch im Rohr bei
200 °C in ca. 12 Minuten fertig braten.
3) Pilze putzen, in Stücke
schneiden, in ein wenig Öl braten, zum Schluss salzen.
4) Fleisch aus der Pfanne heben.
Einen Schuss Portwein zugießen und einkochen. 2 EL Butter
und evtl. einen Schuss Schlagobers einrühren. Sauce mit
Salz und Pfeffer abschmecken.
5) Fleisch und Sauce auf Teller
geben. Ein wenig Ribiselgelee
unter die Sauce ziehen. Pilze und Kroketten als Beilage geben.
Mit Majoran bestreut servieren.
Zutaten
für 4 Portionen
4
Steaks vom Hirschfilet à 180 g
200 g Steinpilze
Wacholder
Majoran
Ribiselgelee
Portwein
Schlagobers
Butter
Pflanzenöl
Salz, Pfeffer
Für die Kroketten
1/2 kg mehlige
Kartoffeln
3 Eidotter
Pflanzenöl
Gehobelte oder grob geriebene Mandeln
Muskatnuss, Salz
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Rehschlegel
mit Selleriepüree und Pilzen
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Hirschkarree
mit Pilzen und Gnocchi
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Preiselbeerkonfitüre
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Zubereitungsdauer
ca. 35 Min
1) Fleisch auf der Innenseite
mit Senf bestreichen, zusammenklappen und binden. Salzen und
pfeffern. In wenig Öl rundum anbraten. Knoblauch und
Schalotten zugeben. Mit einem Schuss Sherry untergießen.
Im Rohr bei 240 °C ca. 20 Minuten braten.
2) Sellerie schälen, in Stücke
schneiden und mit so viel Milch und Obers, dass die Sellerie
bedeckt ist, weich kochen. Flüssigkeit abgießen,
Sellerie pürieren. So viel Flüssigkeit einmixen,
dass ein sämiges Püree entsteht. Mit Salz, Pfeffer
und Muskatnuss würzen.
3) Pilze in Scheiben schneiden,
braten, mit Salz und wenig Kümmel würzen.
4) Fleisch in Scheiben schneiden.
Mit Püree, Pilzen, Schalotten und Knoblauch anrichten.
Mit Saft überziehen.
Zutaten
für 4 Portionen
800
g Rehschlegel (ausgelöst)
6 Zehen Knoblauch
6 Schalotten
Trockener Sherry
Senf
Öl
Pfeffer (grob
gerieben)
Salz
Für das Püree
1 kleine Knolle
Sellerie
Schlagobers
Milch
Muskatnuss
Salz
Pfeffer
Für die Pilze
150 g Steinpilze
Öl
Kümmel
Salz
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Zubereitungsdauer
ca. 50 Min
1) Fleisch salzen, pfeffern, in
einer ofenfesten Pfanne mit ein wenig Öl rundum anbraten.
Schalotten, Knoblauch, Rosmarin und Wacholderbeeren zugeben,
mit Suppe untergießen und im Rohr bei 200 °C ca.
35 Minuten braten.
2) Pilze in Stücke oder dicke
Scheiben schneiden und 10 Minuten vor Ende der Garzeit zum
Fleisch geben.
3) Gnocchi in gesalzenem Wasser
kochen. Abseihen und in einer Pfanne mit heißem Butterschmalz
schwenken. Mit Salz und geriebener Muskatnuss abschmecken.
4)
Fleisch in Koteletts schneiden. Mit Pilzen, Schalotten und
Gnocchi anrichten.
Zutaten
für 4 Portionen
800
g Hirschkarree im Ganzen
300 g Steinpilze
8 Schalotten
4 Zehen Knoblauch
Rosmarin
3 Wacholderbeeren
1 dl Rindsuppe
Maiskeimöl
Salz
Pfefferr
Für die Gnocchi
1/2 kg Kartoffelgnocchi
2 EL Butterschmalz
Salz
Muskatnuss
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Beeren
passen vorzüglich zu Wildgerichten. In hochgeistiger Form
– als Schuss Wacholder-, Brombeer oder Vogelbeerschnaps
in der Sauce – oder als Konfitüre zur Beilage. Für
Preiselbeerkonfitüre 1/2 kg Zucker mit 1/8 l Wasser zu
Sirup kochen. 1 kg Preiselbeeren zugeben und aufkochen. In Gläser
füllen, eventuell auch ein wenig Rosmarin und/oder Sternanis
zugeben, verschließen und vor dem Genuss mindestens eine
Woche lagern. Auf diese Weise kann man auch Sanddorn einkochen,
allerdings nimmt man für diese sehr säuerlichen Beeren
die doppelte Menge Zucker.
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