1) Mehl auf die Arbeitsfläche geben. Gekühlte Butter darauf legen und am besten mit einem großen Messer in Stückchen schneiden. Butter mit den Fingern im Mehl rasch zerbröseln. Eine Prise Salz und das Ei zugeben. Ei am besten mit dem Messer unter das Mehl mit der Butter heben. Alles rasch zu einem Teig kneten. Teig in Frischhaltefolie wickeln und ca. 20 Minuten kühlen.

2) Gemüse putzen, in mundgerechte Stücke schneiden und separat in Salzwasser überkochen (je nach Stärke und Konsistenz der Stücke ein paar Sekunden bis eine Minute). Gemüse mit einem Siebschöpfer aus dem Kochwasser heben und mit eiskaltem Wasser abschrecken. Gut abtropfen lassen.

3) Backformen mit Butter ausstreichen und mit Mehl ausstreuen. Teig in zwei Stücke schneiden. Ein wenig flach drücken und mit dem Rollholz rund ausrollen, sodass ein Teigstück in eine Form passt. Teig in die Form breiten und an den Rändern andrücken. Am oberen Rand glatt abschneiden. Teig mit einer Gabel mehrfach einstechen, mit Alufolie belegen, mit Hülsenfrüchten wie Bohnen oder Linsen bestreuen und im vorgeheizten Backofen bei 200°C vorbacken (der Teig sollte ein wenig angebacken sein; dauert ca. 15 Minuten).

4) Während der Teig bäckt, den Überguss vorbereiten: Eier, Crème fraîche und Obers verrühren, mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss würzig abschmecken (der Überguss sollte fast versalzen wirken, dann passt der Geschmack in den fertig gebackenen Quiches).

5) Formen aus dem Ofen nehmen. Hülsenfrüchte und Alufolie entfernen (die Hülsenfrüchte kann man immer wieder für das Vorbacken von Teigen verwenden). Gemüse in die Formen geben. Mit der Eier-Obers-Masse begießen.

6) Quiches in den Backofen schieben (und zwar ganz unten, die Formen stehen am Boden des Ofens). Bei 180°C so lange backen, bis der Überguss gestockt ist (dauert ca. 20 Minuten). Quiches abkühlen lassen (schmeckt am besten lauwarm), in der Form in Stücke schneiden und mit Salat als Beilage servieren.


Zutaten für ür 2 Quiches mit ca. 20 cm Ø
200 g glattes Mehl
120 g Butter
1 Ei
Salz
Gemüse der Saison wie junge Karotten, Jungzwiebeln, Spargel, kleine Zucchini; wegen der Vitamine auch Paprika und wegen des Geschmacks evtl. auch Pilze (gesamt ca. 1/2 kg)

Für den Überguss:
5 Eier
1/8 l Crème fraîche
3 dl Schlagobers
Salz
Pfeffer
Muskatnuss


 

1) Vom Fenchel das Grüne abzupfen. Fenchel putzen und der Länge nach halbieren. In gesalzenem Wasser weich kochen (dauert ca. 25 Minuten). Fenchel in kaltes Wasser legen und abkühlen lassen.

2) Fenchel ausdrücken. 500 g Fenchel fein pürieren, mit Eiern, Schlagobers, Qimiq, 1 EL Pernod, Salz und Cayennepfeffer verrühren.

3) Ofenfeste Förmchen mit Butter ausstreichen und mit Semmelbröseln ausstreuen. Masse einfüllen. In ein ofenfestes Geschirr zweifingerhoch kochend heißes Wasser füllen. Förmchen ins Wasserbad stellen. Flan im Backofen garen, bis die Masse angezogen hat (dauert ca. 1/2 Stunde).

4) Für den Salat den Fenchel auf dem Gemüsehobel feinst hobeln. Mit Rucola, einem Schuss Olivenöl, dem Saft einer halben Zitrone, Salz und Pfeffer vermischen. Tomaten in Streifen schneiden (2 EL voll) und unterheben.

5) Auflauf auf Teller stürzen. Mit Fenchelsalat garnieren, mit Fenchelgrün und Parmesanspänen bestreuen (die Späne am besten mit dem Gemüsehobel vom Parmesan schaben).


Zutaten für 6 Portionen
3 Knollen Fenchel
7 Eier
250 g Schlagobers
250 g Qimiq
Pernod
Semmelbrösel
Butter
Cayennepfeffer Salz

Für den Salat:
1 Knolle Fenchel
100 g Rucola
1 Zitrone
Getrocknete Tomaten
Parmesan
Olivenöl
Salz und Pfeffer

1) Spinat putzen und waschen, in gesalzenem Wasser überkochen. Eiskalt abschrecken und ausdrücken.

2) Für die Sauce Senfkörner in einer Pfanne erwärmen, bis sie springen. Obers zugießen, ein wenig köcheln, durch Einrühren von ca. 1 TL Senf binden. Mit Salz und Koriander abschmecken.

3) Kabeljau in Stücke schneiden. Über Wasserdampf garen.

4) Spinat in einer Pfanne mit 1 EL Erdnussöl schwenken, mit Salz und weißem Pfeffer würzen.

5) Spinat auf Teller geben. Kabeljau darauf legen, mit Sauce umkränzen. Kabeljau mit Meersalz würzen und mit ein wenig Zitronensaft beträufeln. Eventuell mit Kräutern wie Estragon oder Kresse dekorieren.


Zutaten für 4 Portionen
4 Hand voll Blattspinat
1 TL Senfkörner
2 dl Schlagobers
Senf
Salz, Pfeffer
Koriander
500 g Kabeljaufilet
Erdnussöl
Zitronensaft

1) Kresse und Spinatblätter kurz überkochen, abseihen und mit eiskaltem Wasser abschrecken. Gut ausdrücken.

2) Rahm erwärmen, Kresse und Spinat einrühren, kurz köcheln, mit dem Stabmixer pürieren.

3) Schalotten hacken und in Butter anschwitzen. Reis einrühren, kurz anrösten, mit Wein ablöschen. Sobald der Wein aufgesogen ist, ein wenig Rindsuppe zugießen.

4) Risotto unter ständigem Rühren köcheln. Immer wieder Suppe zugießen, bis der Reis die richtige Konsistenz hat.

5) Kresse-Spinat-Püree und Ziegenkäse einrühren, bis der Käse geschmolzen ist. Eventuell salzen (ist meist nicht nötig).


Zutaten für 4 Portionen
1 Hand voll Blattspinat
10 g Bachkresse
1/8 l Sauerrahm
2 Schalotten
3 EL Butter
150 g Risottoreis
1 dl Weißwein
1/2 l Rindsuppe 50 g Ziegenkäse