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Von
der Kraft der Kräuter
Die leichte Frühlingsküche darf nicht schwach im Aroma
sein. Da helfen frische Kräuter, von denen man einige der delikatesten
auf Wiesen und an Bächen sammeln kann. |
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Basilikum-Joghurt-Creme
mit Paradeisern auf Wiesenkräutersalat
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Poulardenbrust
mit Kerbelöl
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Gratinierter
Ziegenkäse mit
Kräutersalat
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Zubereitungsdauer
ca. 40 Min
1) Basilikumblätter mit 1
Schuss Olivenöl cremig aufmixen. Mit Joghurt verrühren,
mit Salz, gemahlenem Koriander, Pfeffer und einem Spritzer
Zitronensaft abschmecken.
2) Paradeiser überkochen,
kalt abschrecken, schälen, entkernen, hacken, mit der
Joghurtcreme vermischen.
3) Gelatine einweichen, ausdrücken,
mit ein wenig Wasser erwärmen, auflösen, unter die
Creme rühren.
4) 4 EL geschlagenes Obers unterziehen.
5)
Eiklar mit einer Prise Salz zu Schnee schlagen und unterheben.
6)
Masse in kalt ausgeschwemmte oder mit Olivenöl ausgestrichene
Förmchen oder Tassen füllen, bis zum Stocken kühlen
(dauert ca. 2 Stunden).
7)
Für den Salat 2 Hand voll Kräuter putzen. Basilikum
fein schneiden. Die restlichen Zutaten zu einer Marinade mischen.
Kräuter marinieren.
8)
Creme stürzen, Salat dazugeben, eventuell mit gehackten
Paradeisern dekorieren.
Zutaten
für 4 Personen
4
Paradeiser
1 Bund Basilikum
1/4 l Joghurt
Zitronensaft
3 Blatt Gelatine
1/8 l Schlagobers
3 Eiklar
Olivenöl
Koriander
Salz, Pfeffer
Für den Salat
Wiesenkräuter
Basilikum
8 EL Olivenöl
4 EL Essig
Süßstoff
Salz, Pfeffer
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Zubereitungsdauer
ca. 50 Min
1) Zuerst das Öl ansetzen:
Kerbel grob schneiden, mit Öl aufgießen und 3 Wochen
verschlossen kühl lagern (am besten im Kühlschrank).
2) Öl durch ein Tuch seihen,
in Gläser oder Flaschen füllen; das Öl behält
bei Lagerung im Kühlschrank mehrere Monate Farbe und
Aroma.
3) Für die Poulardenbrust
die Kerbelblätter von den Stielen zupfen und klein schneiden.
Mit Kerbelöl zu pastenartiger Konsistenz vermischen.
4)
Poulardenbrüste zuputzen, mit der Kerbelpaste bestreichen
und ein paar Stunden ziehen lassen.
5)
Poulardenbrüste salzen und pfeffern, auf einem Dämpfeinsatz
über kochendem Wasser garen (ca. 8 Minuten).
6)
Suppe mit Schlagobers auf die Hälfte einkochen, mit Salz,
Pfeffer, geriebener Muskatnuss und Zitronensaft abschmecken,
einen Schuss Kerbelöl einmixen.
7)
Poulardenbrüste auf Teller geben, mit Sauce überziehen.
Als Beilage passen Frühlingsgemüse, alle Arten von
aromatischem Reis wie Camargue-Reis oder Wildreis, in Butter
geschwenkter Mais oder Rollgerste.
Zutaten
für 4 Personen
4
Poularden- oder Hühnerbrüste mit Haut
1 Bund Kerbel
1/4 l Hühnersuppe
1/8 l Schlagobers
Zitronensaft
Muskatnuss
Salz
Pfeffer
Für das Kerbelöl
20 dag Kerbel
1 l Maiskeimöl oder anderes neutrales Pflanzenöl
(am allerbesten wäre Traubenkernöl)
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Zubereitungsdauer
ca. 15 Min
1) Käse in 1/2 cm dicke Scheiben
schneiden. Vom Baguette kleinfingerdicke Scheiben schneiden.
Mit Käse belegen und im Rohr bei starker Oberhitze backen,
bis der Käse an der Oberfläche hellbraun wird.
2) Für den Salat die Pinienkerne
rösten (ohne Zugabe von Fett). Essig und Öl im Verhältnis
1:3 verrühren, salzen und pfeffern
3) Salat marinieren, auf Teller
geben, mit Pinienkernen bestreuen, überbackene Baguettes
dazugeben.
Zutaten
für 4 Personen
30
dag Ziegenkäse (fest und würzig, in der Art von
Crottin de Chavignol)
1 Baguette
Für den Salat
2 Hand voll Salat und Kräuter von festen und würzigen
Sorten (Löwenzahn, Spitzwegerich, Sauerampfer, Rucola,
Chicorée, Friséesalat, Vogerlsalat …)
Sherryessig
Walnussöl
Pinienkerne
Salz
Pfeffer
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Spargelragout
mit Pfefferminze
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Brennnesselsuppe
mit Estragon-Ei
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Zubereitungsdauer
ca. 35 Min
1) Vom Spargel die harten Enden
wegschneiden, weißen Spargel schälen.
2) 2 l Wasser mit Minze und Salz
aufkochen, 10 Min. ziehen lassen, Minze entfernen.
3) Weißen Spargel im Minzwasser
bissfest kochen, aus dem Wasser heben. Grünen Spargel ebenso
kochen.
4) Spargel in Stücke schneiden,
die Stangen ca. 1/2 cm breit und schräg, die Spitzen ca.
5 cm im Ganzen lassen.
5)
Suppe mit Obers, geschnittenen Schalotten und ein paar
Minzezweigen auf die Hälfte der ursprünglichen Menge
einkochen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken, abseihen. Nochmals
erhitzen, durch Einrühren von 2 EL Butter binden.
6)
Spargel darin erwärmen. Ragout in Suppenteller geben,
mit gezupften, evtl. frittierten Minzblättern bestreuen.
7)
Als Beilage passen gebratene heurige Erdäpfel.
Zutaten
für 4 Personen
Je
1/2 kg weißen und grünen Spargel
1 Bund
Pfefferminze
2 Schalotten
1/2 l Hühnersuppe
1/4 l Schlagobers
Butter
Salz
Pfeffer
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Zubereitungsdauer
ca. 35 Min
1) Brennnesseln mit kochendem Wasser
übergießen, abtropfen lassen, hacken. Schalotten
in Scheiben schneiden, in 3 EL Butter anschwitzen, 1/2 gehackte
Knoblauchzehe dazugeben, Brennnesseln einrühren, mit Suppe
und Schlagobers aufgießen, zu sämiger Konsistenz
kochen, mit Salz, Pfeffer und geriebener Muskatnuss würzen.
Suppe pürieren.
2) 1/2 l Wasser mit Essig und grob
gehacktem Estragon aufkochen, ca. 10 Minuten
ziehen lassen. Sud wieder aufkochen. Eier öffnen und in
den Estragonsud gleiten lassen. Knapp unter dem Siedepunkt pochieren
(dauert ca. 4 Minuten).
3) Eier auf Krepp abtropfen lassen,
in Teller geben, mit heißer Suppe begießen, mit
Brennnesselblättern oder Estragon bestreuen.
Zutaten
für 4 Personen
30
dag Brennnesselblätter
2 Schalotten
Knoblauch
1/2 l Rindsuppe
1/4 l Schlagobers
Butter
Muskatnuss
Salz, Pfeffer
Für die Eier
1/8 l Estragonessig
Ein paar Zweige Estragon
4 kl. Eier |
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