1) Entenbrüste auf der Hautseite im Abstand von wenigen Millimetern einschneiden, aber so, dass nur Haut und Fettschicht, nicht aber das Fleisch eingeritzt werden. Rundum mit Salz, grob geriebenem schwarzen Pfeffer und ein wenig geriebenem Koriander würzen.

2) In einer ofenfesten Pfanne ein wenig Olivenöl erhitzen. Brüste auf der Hautseite anbraten, wenden und ins Backrohr schieben. Einen Zweig Rosmarin dazulegen und bei 200 °C ca. 12 Minuten braten (das Fleisch soll innen rosa bleiben).

3) Mit Folie abdecken und ca.
10 Minuten rasten lassen. Fleisch in dünne Scheiben schneiden und auf Kraut anrichten.


Zutaten für 4 Portionen

2 Entenbrüste
(z. B. von der Barbarieente)
Salz
Pfeffer
Korianderkörner
Olivenöl
Rosmarin


 

1) Äpfel in Spalten schneiden und Kerngehäuse ausschneiden.

2) In einen Topf 3 EL Zucker und eine Messerspitze grob geriebenen Pfeffer geben. Erhitzen, bis der Zucker leichte Braunfärbung annimmt. Mit Calvados oder Apfelschnaps ablöschen, Hitze sofort reduzieren. Äpfel einlegen, schwenken und im zugedeckten Geschirr bissfest dünsten. 1 EL Butter unterziehen, sodass die Äpfel schön glaciert sind.

3) Gänsebrust in dünne Scheiben schneiden. Auf lauwarmes Rotkraut legen, mit Apfelspalten garnieren.

Zutaten für 4 Portionen

4 kleine Äpfel
(z. B. Maschansker)
Zucker
Pfeffer
1/8 l Calvados
Butter
350 g geräucherte Gänsebrust

1) Bratfertiges Geflügel außen und innen mit Salz und Pfeffer würzen und mit Orangenlikör einstreichen.

2) In einer Bratpfanne ein wenig Olivenöl erhitzen, Geflügel einlegen. 2 Orangen in Viertel schneiden. Orangen und Schalotten in die Pfanne geben. Einen Zweig Rosmarin dazugeben, alles mit ein wenig Wasser untergießen. Geflügel im Rohr bei 240 °C anbraten. Nach ca. 20 Minuten Hitze auf 200 °C reduzieren. Die Gesamtbratzeit richtet sich nach der Größe des Geflügels und kann zwischen 1 und
3 Stunden betragen.

3) Geflügel aus der Pfanne heben und mit Folie abgedeckt noch ca. 20 Minuten rasten lassen. Währenddessen Orangensaft und Essig in die Pfanne gießen, aufkochen und den Saft durch ein Sieb gießen. Durch Einrühren von Butter leicht binden. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

4) Die restlichen Orangen so schälen, dass auch die weiße Innenhaut vom Fruchtfleisch entfernt wird. Orangenspalten zwischen den Trennhäuten herausschneiden.

5) Geflügel in Stücke schneiden. Auf Kraut anrichten. Mit der Sauce überziehen, Orangenspalten als Garnitur dazulegen.

Zutaten für 4 Portionen

1 Ente oder Gans
Salz
Pfeffer
Orangenlikör
Olivenöl
5 Orangen
4 Schalotten
Rosmarin
1/8 l Orangensaft
(am besten frisch
gepresst)
1/16 l weißer Balsamicoessig
Butter