1) Zanderfilets waschen, trocken tupfen, salzen, pfeffern und auf der Haut in einer Mischung aus Olivenöl und Butter braten.
Während des Bratens immer wieder Fett über die Filets schöpfen, bis nur noch im Innersten der Filets ein glasiger Bereich zu sehen ist.

2) Pak Choi der länge nach durchschneiden. Mit den Schnittflächen nach unten in Sesamöl anbraten, mit je einem Schuss Suppe und Essig untergießen und bei bedeckter Pfanne ein paar Minuten dünsten.

3) Zanderfilets auf Pak Choi anrichten. Dazu passen gebratene
Pilze, geschmorte Schalotten und mit Butter schaumig aufgemixter Fisch- oder Gemüsefond.

Zutaten für 4 Portionen
4 Stück vom Zanderfilet
(à 150 g, mit Haut)
Salz
Pfeffer
Olivenöl
Butter
4 kleine Pak Choi
Sesamöl
Gemüsesuppe
Weißer Balsamessig

1) Saiblingsfilets waschen, trocken tupfen, salzen, und auf der Haut in Butter wie links beschrieben braten.

2) Gurken schälen, entkernen und in Würfel schneiden.
Radieschen putzen und in Würfel schneiden. Schalotte und Kräuter fein hacken. Schalotte, Gurken und Radieschen in Butter anschwitzen, mit einem Schuss Wermut untergießen und bissfest dünsten. Mit Salz, Zitronensaft und Kren abschmecken.

3) Kräuterblättchen von den Stängeln zupfen. Saiblingsfilets auf Gurken-Radieschen-Gemüse anrichten, alles mit Kräutern bestreuen.
Dazu passt Sauerrahm mit Saiblingskaviar.

Zutaten für 4 Portionen
4 Stück Saiblingsfilet (à 150 g)
Salz
Butter
2 kleine Salatgurken
1 Bund kleine Radieschen
1 Schalotte
Kräuter
Wermut
Zitronensaft
Krenpaste

1) Forellen waschen, trocken tupfen, salzen, auf Pergamentpapier legen, mit Kräutern und Zitronenscheiben
belegen, mit Weißwein und Olivenöl beträufeln.
Pergament locker rund um die Forellen einfalten (Kanten
mehrfach einfalten.
Forellen auf ein Backblech legen und bei 200 °C im Backrohr ca. 20 Minuten garen.

2) Papillotes am besten erst bei Tisch öffnen, Forellen tranchieren, auf Teller legen und mit dem Saft beträufeln.
Als Beilage passen gedämpfte Kartoffeln.

Zutaten für 4 Portionen
4 Forellen (küchenfertig)
Salz
Weißwein
Olivenöl
2 Zitronen
Kräuter wie Dill, Petersilie, Estragon …